La estructura de la tierra y la condición social de las gentes

El campo y el pueblo, dos universos interrelacionaros

• El campo
• Capataces y encargados: nexo entre el campo y el pueblo.
• El pueblo

Ayer calamidades y necesidades : hoy jubilación y casas de campo

• Los años treinta: la guerra y sus antecedentes.
• Los años que van del 40 al 50.
• Ser adolescente en los años 60
• Jubilados.

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Una comida de pocas proteínas animales

• Carnes
• Leches y quesos
• Animales de corral
• Un ejemplo de dieta semanal en 1996
• Caza y pesca
• Niños y pájaros, el aprendizaje del medio
• Cazar con escopetas o cepos
• Pesca
• Otras maneras de pescar
• Coger ranas a la luz del carburador

Los productos bravíos

• "Todo el verde se comía"
• Espárragos
• Setas

Los productos cultivados

• Desde el trigo hasta el pan
• "Las mujeres que venían a hacer el pan"
• Amasar Echar la bendición al pan
• Conservar el pan
• Las familias que amasaban y las que tenían que comprar
• "Cuando yo monté la panadería.

Siembras y cosechas del ciclo anual

• Los chorchos o altramuces
• Las aceitunas
• La categoría del verde incluye tanto a las yerbas bravías como a las cultivadas
• Las hortalizas Una relación de hortalizas
• Las frutas Los "secos", Higueras e higuerales, Castañas secas y frutas embotelladas,
• Hortalizas y frutas, su venta
• La miel

Observaciones sobre el agua

• Evolución/aparición del concepto de higiene

Observaciones sobre el vino

• Auge y merma de su producción
• ¿Uso, abuso y ambivalencia del vino?

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Consideraciones generales

• Contrastes entre la Alta y la Baja Extremadura
• Épocas de matanza
• "Lo poquito que tenga al guarro se lo echamos"
• La complejidad del proceso

La capital importancia del cerdo

• La piara concejil y el porquero
• El oficio del porquero en las fincas, 160; El oficio de porquero en el pueblo, 160; Inteligencia de los cerdos y su ubicación en el pueblo, 165.
• Dos momentos importantes de la cría
• La venta de los guarros

La matanza familiar: cómo se hace hoy cómo se ha hecho siempre

• Un ejemplo actual
• El matarife y la matancera La recogida de la sangre, 170.
• El papel del veterinario
• Chamoscar las cerdas
• Arrancar el animal de la felicidad
• Comidas de matanza y género Catas y comidas, 174; La cena, chascarrillos y cotilleos, 176.
• Cambios : "ya poco se gasta el tocino e incluso se tira"
• "Si no le pierden dinero .. . no cobran ni el trabajo"

Los productos que se derivan del cerdo

• ¿Guardar el jamón o preparar chorizos?
• ¿Es toda la canal chacina? Carne fresca y carne preparada, 182.
• Preparar y guardar las carnes
• El cuidado de los jamones
• La elaboración de embutidos, su secado, curación y conservación
• Apuntes relativos a los nombres de los embutidos y a su categorización Salchichas, salchichón, longaniza . .., 186; Clases de chacinas embutidas,187,
• El peldaño más bajo se está perdiendo
• Productos destinados a ocasiones relevantes o a personas particulares

Otros derivados del cerdo

• "Al derretir la manteca, se forman los chicharrones"
• El caldillo
• Manteca y sosa cáustica, y de ahí el jabón
• El trufado o fiambre y una novedad: el "foagrás"
• Más allá de la materialidad de los hechos "Le dieron un poquito, que aquí es costumbre", 194 ; El cerdo como un Judas, 195; Cómo nacen las tradiciones, 196.

Conservar los productos cárnicos y vegetales

• De los pozos de nieve a las cámaras frigoríficas
• "Costillas y huesos tenían que meterlo en sal"
• Los perdigones se conservaban en ollas.
• El pescado venía con nieve artificial y con sal
• Conservar tomates y pasar frutas.
• "Hoy no se pueden comparar unas cosas con las otras"
• Pasar y secar las frutas y, en particular modo, el higo
• "La perrunilla casera dura meses y meses"

PARTE 3: DESCARGAR ARCHIVO (3.3 Mb)

Un avance de los temas y de las situaciones

• El matrimonio trabaja conjuntamente

Los antiguos sitios y lugares de la venta estante: la casa y el mercado

• Tiendecillas familiares De los productos enlatados
• "El mercado estaba en puerta abierta"
• "La plaza era para la gente que no tenía terreno"
• De carniceros y pellejos
• De los pescaderos
• De los agentes de arbitrios municipales
• Del fielato

La venta ambulante

• Venían con los burros Canastas, angarillas, cestas y serones, 225; De los recoveros, 226; De los buhoneros, hortelanos y pescaderos, 226; "Y hoy como la venta ambulante está prohibida", 228
• De pasar calle por calle o casa por casa Tener veceros, 230.

Cuestiones de higiene y de calidad

• "Sin lavarlo ni hacerle nada", 231 ; "Había personas que le echaban agua a la leche", 231; Del hambre y de la higiene, 234.

El trueque y las ventas al "estilo compadre"

• "Lo apunto en una libreta", 234

La época de los mercados de abastos

• De puestos y mesas, 238; Evolución del consumo y del mercado, 239; "¿Cómo va a estar él y yo no?", 239.

Conclusión : la venta y el consumo, una complementariedad de espacios y productos

• "Se cargaba el burro, y a andar hasta que llegaba al sitio"
• "Del carbón y de los arrieros"
• De la complementad edad de las dos zonas
• Del comercio de uvas y vino
• Del "rodeo" de Fuentes de León
• Del estraperlo
• De herreros y carpinteros
• De los "artistas"
• "Carne a la brasa"

Momentos y lugares de sociabilidad

• Rigideces en el sistema social
• Tabernas, tascas, bares y, ahora, cafeterías Lo grotesco del régimen franquista, 257; "Y ya nos dejaban de ver la televisión", 257; Guardar unas pesetillas en previsión de la fiesta, 258.
• Chucherías y tapas Garbanzos tostaos y enjebaos, 259; Habas tostadas, 259; Pajaritos, 259.
• El punto de vista de un profesional "Yo esto lo consideraba una especie de cafetería", 261 ; "Subir el precio del vino", 261 ; "La cosa esa de que tienes metido el sabor en la mente", 262
• En el salón, bailes y convites de boda Banda de música, 265
• "Se te terciaba, a lo mejor, una reunión. . .": "Echaban los cuernos aceiteros", 265; "Vamos a ir de caldereta", 266; "Acabar una faena con una fiesta", 266; "Antiguas romerías y recientes excursiones religioso-turísticas", 267

PARTE 4: DESCARGAR ARCHIVO (3.06 Mb)

Introducción

• Las viandas cotidianas La serie canónica de las comidas de los trabajadores del campo, 272; Del almuerzo y del aguardiente sellando el trato, 273; Comer "en frío" y "de cuchillo" al mediodía, 274.
• De unas variaciones en la serie canónica de las comidas Una alternancia significativa, 277; Del orden canónico de las refacciones y del estatus social, 279.
• Comidas invernales o veraniegas
• Momentos de excepción y comidas de celebración El pollo del día de fiesta, 281; Comer juntos en el campo o al finalizar una tarea, 282 ; "Nos juntábamos debajo de los alcornoques", 282; Observaciones sobre el caso de los hombres comiendo juntos, 283.
• Las cuatro básicas y tranquilizadoras comidas "de toda la vida" : migas y sopas, cocido y gazpacho De migas y sopas, 284; Sopa de ajo, 284; Nombres distintos para una misma sopa, 284; Del gazpacho, 285; "Era un plato fundamental", 285; Polémicas locales y regionalistas, 286; Del gazpacho con independencia de regionalismos, 287; Del cocido extremeño, 288; Del "guardar vigilia", 289 .
• De frutas del tiempo y de otros postres de elaboración casera Puchas, gachas, poleás, 290; Repápalo con leche, 290; Observaciones sobre los postres, 291.

Las comidas del ciclo anual

• Introducción
• De más casos en que el santoral marca las fechas claves de los trabajos y se acompaña de comidas festivas Un calendario, profano, 296.
• "Aquí, empezamos, fiestas no muchas"
• "Está la Nochebuena, Año Nuevo, Reyes, Semana Santa, el Corpus . . . " Nochebuena en las familias, 298; Nochebuena en un cortijo, 298; Navidades, pollo y dulces, 299; Santa María, buñuelos y polvorones, 299; Segura de León, perrunillas, 300; Bienvenida, piñonate, 300.
• Carnavales Santa María, gañotes, perrunillas y flores, 300; Bienvenida, Jueves de Compadre, bollito, .301 ; Piñonate, 301 ; Gañote, 301 ; Turrón, 301 ; Montemolín, gañotes, flores, 302.
• San José, 19 de marzo: desrabar a los borregos
• Semana Santa Generalidades, 303 ; "Potaje de garbanzo sin grasa al mediodía y la noche a base de pescado y tortillas", 304; Refrito de verduras, 304; Escabeches, 304; Dulces de Semana Santa: Puchas, gachas y poleás, 305; Arroz y repápalo con leche, 307; Domingo de Resurrección, 307.
• Abril, último domingo, "Día de la Chanfaina", Fuente de Cantos 15 de mayo, San Isidro
• Corpus Fuentes de León, 308; Fuentes de León, dulces, 309
• 16 de julio, Virgen del Carmen Montemolín, dulces, 309.
• 26 de julio, Santa Ana
• 16 de agosto, San Roque Segura de León, 310
• Agosto: criadillas de cerdo
• Agosto, finales: los emigrantes se abastecen de dulces antes de irse
• 14 de septiembre, día del Cristo: Capeas Segura de León, 311
• 29 de septiembre, San Miguel Monesterio, dulces, 311
• 4 de octubre, San Francisco Segura de León, 312
• 1 de noviembre, Todos los Santos Bienvenida, chaquetía, 312; Fuente de Cantos, la merendita, 313
• Observaciones

Las comidas del ciclo de la vida

• La "petición de mano" Años 40, Segura y Fuentes de León, 316
• Las bodas Años 50 (Fuentes de León), 321; Años 50 (Fuente de Cantos), 321 ; Años 60 (Bienvenida), 322; Desde los años 40 hasta los años 80 en Santa María de Nava, 323.
• Parto y bautizo Padrinos y ahijados, la chaquetía
• La primera comunión Observaciones, 328. Quintas
• Observaciones, 331. "Cuando murió mi madre" Años 50, Santa María de Navas, 333
• "Lo que pasa, que no se podía hacer como se hace ahora"
• "La forma de comer ha cambiado muchísimo"

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Introducción

• Identificación de las mujeres con su papel de cocineras
• La pertenencia al género

Representaciones

• La necesaria demostración de la pertenencia al género Del hombre trabajador, 345; Observaciones relativas al papel masculino, 347; La nobleza y la gracia en el trabajo, 348; De cómo debe ser una mujer, 349; "Hay que tener una especialidad en las manos", 350; "La primera vez que lo veo", 350; Aprovechar comercialmente un saber hacer femenino, 351 ; "Ya no hacemos nada de dulzainas", 352 ; Observaciones relativas al papel femenino, 352 ; La transformación de una habilidad en oficio, 353; Del comercio, de la competencia y de las relaciones interpersonales, 353; Unas consideraciones metodológicas, 354

El reparto de roles en el área de la comida

• Género y comida, sociabilidad y etiqueta
• Masculino/femenino, diferenciación de los sexos
• "El anís pa las mujeres y el vino pa los hombres"
• Cuando los hombres meten mano a la cocina
• Caldereta y chanfaina,
• ¿comidas hechas por hombres o por mujeres?
• Meriendas campestres

Las mujeres y los dulces

• De los dulces, generalidades
• Hablar de dulces caseros supone hablar de calidad
• Los emigrantes alivian la morriña
• La pequeña producción: la venta de dulces que ya no son caseros pero que afín no son industriales

PARTE 6: DESCARGAR ARCHIVO (1.4 Mb)

Introducción : Enseres, técnicas, léxico y productos básicos

• De enseres y técnicas de ayer y de hoy Una pieza de categoría: la cazuela de palo, 372 ; De la olla exprés y de la "turmP, 373; Aún la experiencia es lo que cuenta, 375; "Ya le tiene una cogido to los trucos", 375; "No lo hago a medida, lo hago a cálculo", 376; La responsabilidad de la cocinera, 377; De la pastilla de "avecren" añadidada al guiso tradicional, 378.
• Algunas precisiones sobre el léxico culinario "Los guisos se cuecen todos con cinco cosas", 379; Retraerlrehogar, 380; "Al gusto de cada persona", 380; Freírlhacer, 381 ; "¿Freírlo es hacerlo?", 381 ; "¿Agua o vino?", 381; "Sofreírlrefreír, cocer/hacer", 381 ; Del refrito y del orden de sus ingredientes, 382; De la polisemia de la palabra "refrito", 384; Refritos de verduras, 385; Refreír para conservar, 385; Del caldillo y de la asadura como refrito, 385; Distanciarse con ironía pero a la vez tomar en serio las polisemias detectadas, 385.
• Productos y técnicas básicos Del tomate frito, 387; Del aceite frito y de su fuerte sabor, 387; Del espumar y del lavar la carne, 388; Observaciones relativas a lavar y espumar, 389; Del aliño, hierbas aromáticas, bulbos y especias, 390; Almíbar, 392; Salsa de almendra, 392; Observaciones relativas a si "pega" una cosa con la otra, 392; Post seriptum al tema de las hierbas, alusión a su uso médico, 394

Las "reglas" de las comidas

• Escabeche Generalidades, 395; El proceso, 396; Escabeche de bacalao, 396; Escabeche de pencas de acelgas, 397; Escabeche de pollo (Pallares), 397; Escabeche de pollo (Monesterio), 398; Pollo en escabeche y en refrito (Bienvenida), 398; Escabeche de rabos, 399.
• Engazpachar Generalidades, 400; Habas engazpachadas, 400; Pescado engazpachado, 400.
• Gazpacho De las distintas variedades del gazpacho, 400; Generalidades, 402 ; El gazpacho en Segura de León, 402; El gazpacho en Fuente de Cantos, 402; De la importancia del vinagre, 403.
• Sopas frías o del tiempo El salmorejo (Pallares), 404; El salmorejo (Segura de León), 404 ; La sopará (Bienvenida), 404; El sopeao (Santa María de Nava), 405; El sopeao (Pallares), 405; Las trincallas, generalidades, 406; Las trincallas (Fuente de Cantos), 407; Las trincallas (Calera de León), 407; Las trincallas o calandracas (Segura y Fuentes de León), 408.
• Sopas calientes Generalidades, 408 ; Sopa de ajos, 409, Sopa de jamón, 409; Sopa de berros, 409; Sopa de caldillo, 409; Sopa de tomate, 410; Sopa de higo, 410; Sopa de huerta, 411 ; Sopa de papas, 411 . Migas Las migas (Bienvenida), 411 ;
• Las migas (Santa María de Nava), 412 ; Las migas se acompañan. . ., 412; ¿Cómo se comen las migas?, 412.
• Verduras Ensalada de papas o de habas (Cabeza la Vaca), 413; Acelgas guisadas, 413; Espinacas guisadas, 414.
• Carnes en caldereta Generalidades, 414; La caldereta (Fuente de Cantos), 414; La caldereta (Segura de León), 415.
• Chanfaina Generalidades, 415; Las carnes que entran en la chanfaina, 416; Una chanfaina correctarnente hecha, 416; La chanfaina (Fuente de Cantos), 417; La chanfaina (Bienvenida), 417; De la competencia entre pueblos a propósito de la chanfaina, 418
• "Guisao" El "guisao" de revoltillo (Cabeza la Vaca), 419; El "guisao" de revoltillo (Monesterio), 419; El guisa de huesos, 419.
• Aves, perdigones y pollos El perdigón, generalidades, 420; Perdigón con sabia, 421 ; Perdigón en salsa, 421 ; Paloma tropical, 422 ; Pollo, generalidades, 422 ; El pollo con tomate (Santa María de Nava), 422; El pollo "refregado" (Bienvenida), 423; Una variante del pollo "refregao", 423
• Liebres y cornejos Generalidades, 423; La liebre con arroz (Pallares), 423; El arroz con liebre (Bodonal de la Sierra), 424.
• Cerdo Generalidades sobre las costillas de cerdo, 424; Las costillas con arroz (Santa María de Nava), 424; El caldillo (Montemolín), 425 ; El caldillo (Pallares), 425; El caldillo (Bienvenida), 426; El "foagrás" en Pallares, 427; El caldillo como sopa, 427, El trufado, generalidades, 428; Las tripas de pollo o mollejas, 429.
• Cocido Consejos de ejecución y evolución de las prácticas, 429; El potaje de garbanzo, o sea el cocido de Semana Santa, 430.
• Tapas Guarrito, 431 ; Pájaros fritos y lomo adobado, 431; Pájaros "estilo Cantoo", 432; Mollejas de pollo, 433.
• Arroces Generalidades sobre el arroz con bacalao, 433; El arroz con bacalao (Santa María de Nava), 434, Peces, ranas y caracoles
• Croquetas de bacalao, pescadilla y repápalos "guisaos" Croquetas de bacalao, 435; Croquetas de pescadilla, 436; Repápalo "guisao", 436; Repápalos de papas, 437.

Las "reglas" de los postres y los dulces

Clasificación y tipos de dulces

• Los "otros" dulces Monte Nevado, generalidades, 440; Arroz con leche, 441 ; Castañas "cocías", 441 ; Gachas, poleás y puchas, generalidades, 441; Gachas, poleas y puchas, consideraciones y trucos, 442; Poleas (Calera de León), 443; Puchas (Santa María de Nava), 443; Repápalo con leche (Santa María de Nava), 444; Repapalitos (Pallares), 444.
• Los dulces cocidos Generalidades sobre las perrunillas, 445 ; Las perrunillas (Montemolín), 445; Las perrunillas (Segura de León), 445; Las perrunillas (Calera de León), 446; Las perrunillas "abizcochás", 446; Mejorar la masa de pan, 447; El pan "mantecao" (Santa María de Nava), 447; El hornazo cocido (Santa María de Nava), 447; Polvorones, generalidades, 448; Los polvorones (Bienvenida), 448; Los roscos misteriosos (Montemolín), 449; Las tortas de chicharrones, generalidades, 450; Las tortas de chicharrones (Santa María de Navas), 451 ; ¿Tortas o bollas de chicharrones?, su peso y variantes, 451 ; Tortilla con pan, 452 .
• Los dulces fritos Generalidades sobre los churros y buñuelos, 453; La masa de los churros y buñuelos, 453; Las cintas, 453; La empanadilla de dulce (Segura de León), 454 ; Las flores de sartén, generalidades 454; Las flores de sartén (Montemolín), 455; Las flores de sartén (Santa María de Nava), 455; Gañotes, 456, Roscas, 457; Roscos santaneros, 457; El piñonate, generalidades, 458; El piñonate en Santa María de Nava, 459; El piñonate en Bienvenida, 459; El piñonate de viento, 460; Roscas de pan y hornazo cocido, 460; Viruta, 461.
• Dulces "de categoría" Manga gitana, 461 ; Monte Nevado, 461; Tarta extremeña, 462 ; Tarta de almendras, 462; Torta de bizcochos, 462; Adornar los dulces, 463.

PARTE 7: DESCARGAR ARCHIVO (4.6 Mb)

El contexto

De la comida de los trabajadores del campo hace sesenta años a las meriendas campestres del último año del siglo

• Salarios en metálico y en especies Los jornaleros, 473; Los contratados por año, 474; Labradores o yunteros, 474; El pan como elemento recurrente, 475.
• La sociabilidad masculina La caldereta como colofón del trabajo colectivo, 476, Las comidas improvisadas entre compañeros de trabajo, 476; Las comilonas de los quintos, 477.
• Noviazgos y matrimonios, una ocasión para el encuentro entre los sexos De los convites con dulces caseros a las comidas consumidas en un restaurante, 478.
• Las prácticas actuales: entre sociabilidad, concursos y renovación de las tradiciones "Salir de caldereta" con los amigos, 480.
• Las fiestas colectivas y la renovación de las tradiciones identitarias
• Reconocerse en los alimentos consumidos por todos y atribuirles una significación moral

La ingesta de animales emblemáticos -gallo, toro, cerdo y cordero- es la culminación máxima de la fiesta

• Las naranjas de C., 485; Fiestas numerosas y compartidas, 488.
• El gallo Salir a correr el gallo, 490; Análisis, 492
• El toro o la vaquilla El número de gallos decapitados baja, pero el de vaquillas sacrificadas aumenta, 494; Carne de toro, 495; Matar una vaquilla, clandestinamente, con vistas a una caldereta, 496; Pero entonces ¿qué se come y quién come en las fiestas?, 497.
• El cerdo Desangrar el cerdo, 498; La "matanza extremeña", 499 ; La matanza didáctica, 501.
• El cordero El Día de la Chanfaina, 503; "Se pensó que fuese una fiesta para el pueblo, porque romería ya teniamos", 504; Preparar una chanfaina y una caldereta es el lazo de unión, 504; Cuando nos quedamos sólos, entre nosotros, 506
• La abundancia: carnaval y cerdo Zafra : el encierro de Bigotes y la Bacanal de la Grasa, 508; Dos fiestas surgidas de la voluntad de un grupo de amigos, 510.

Identificarse con el territorio y controlar el desarrollo

• Conocer el terreno hasta comprenderlo "Si sigues aquí y los pruebas . . .", 514; ¿Cuáles son las condiciones que permiten a uno "quedarse"?, 515.
• ¿Qué sucede cuando uno "se queda"? "Todo el verde se comía", 516 ; Bellotas y huevos de pájaros, 517; Espárragos, setas y posesión simbólica del territorio, 518; "Se las llevan y las compra el del bar", 519; "No, eso es para mí", 520.
• "Arte de vivir" o "modo de vida?" ¿La expresión "calidad de vida" y el concepto de "sociabilidad" serían realmente sinónimos como se pretende?, 522 .
• La nobleza y la gracia en el trabajo Estaban los carneros como verdaderos artistas, 523; La "tontá" del pastor, 523.
• El paso a lo que se llama "la modernidad"
• Los jóvenes están insatisfechos
• Respetar y valorar el oikumene

ANEXO DE FOTOGRAFÍAS

PARTE 8: DESCARGAR ARCHIVO (6.7 Mb)